Cos'è lo zafferano

Lo zafferano è una spezia di tradizioni molto antiche, nel passato apprezzata per le sue proprietà gastronomiche e sovente utilizzata a fini terapeutici. Affreschi risalenti a 3000 anni or sono testimoniano l'uso degli stimmi di zafferano nella Grecia Antica, ma fu in epoca romana che raggiunse l'apice della sua notorietà divenendo un simbolo di ricchezza e preziosità, di cui facevano sfoggio le classi sociali privilegiate.

In epoca medievale lo zafferano era diffusamente adoperato a fini curativi e le più recenti scoperte scientifiche hanno in buona parte convalidato quanto sostenuto dalle tradizioni popolari, certificando che si tratta di uno dei più potenti antiossidanti presenti in natura, oltreché un prodotto dalle raffinate proprietà culinarie.

La coltivazione e la conservazione dello zafferano sono un'arte laboriosa e complessa fondata su metodi artigianali. Basta dire che per ricavare un kg di materia prima occorrono circa 150.000 fiori e le piantine prosperano in condizioni climatiche particolari, caratterizzate da clima caldo e umido d'estate e freddo d'inverno, con sottili differenze di aroma e sapore del prodotto in base alle zone di coltivazione. Il periodo di fioritura generalmente dura 18 giorni e determinanti ai fini della qualità sono l'accuratezza della raccolta e le precauzioni adottate per la conservazione degli stimmi.

La raccolta avviene all'alba, prima che il fiore si dischiuda, e successivamente lo zafferano viene sottoposto a processo di essiccazione in forni elettrici ventilati e riposto in recipienti ermeticamente chiusi, al riparo dalla luce, per preservarne aroma e sapore. La qualità del prodotto è fondata su alcuni parametri chimico-fisici, come la picrocrocina che identifica il potere amaricante, il caratteristico sapore amarognolo, e la crocina che determina il potere colorante. L'intensità del profumo è attribuita al saffranale.

Quando il prodotto è destinato alla grande distribuzione, generalmente viene commercializzato zafferano in polvere, preferibile per motivi di praticità e per una miglior resa in termini di sapore e colore.

Lo zafferano è un ingrediente alimentare con caratteristiche qualitative straordinarie, ricco di vitamine, sali minerali e sostanze antiossidanti, ed è classificato come erba medicamentosa dalla Farmacopea Ufficiale Italiana, in virtù della sua capacità di eliminare le scorie prodotte dall'organismo, responsabili del naturale processo di invecchiamento.