La Bouillabaisse

La Bouillabaisse è una famosa e saporita zuppa di pesce francese, protetta nella sua  originalità e reputazione dalla "Carta della Bouillabaisse", firmata nel 1980 dai ristoratori provenzali, documento che ne certifica ingredienti e preparazione.

E' un piatto che appartiene alla cucina popolare marsigliese e trae origine dalle abitudini dei pescatori locali che, al ritorno dalle battute di pesca, cucinavano gli scarti di pesci e crostacei, alimenti che non potevano essere destinati al commercio.

Questa pietanza è molto caratteristica per sapori e profumi, e secondo i Marsigliesi esprime compiutamente la cultura e la tradizione marinare della loro città. La Bouillabaisse comprende una varietà di pesci di scoglio, cotti in brodo aromatizzato e serviti con crostini e Rouille, una tipica salsa provenzale.

Preparazione:

In una pentola in cui versiamo l'olio, soffrigere il porro, le cipolle, il sedano e l'aglio dopo averli affettati; passare i pomodori nell'acqua bollente per pelarli, e poi sotto l' acqua fredda per tagliarli a cubetti, quindi unirli in pentola agli altri insaporitori e ad una scorza di arancia.

Cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti e al termine aggiungere i piccoli pesci da zuppa, precedentemente puliti; versare 1,5 litri di acqua bollente ed aggiungere alloro, prezzemolo, semi di finocchio, sale e pepe qb, e una bustina di zafferano in polvere, prolungando la cottura per altri 15 minuti.

Lo zafferano è considerato un ingrediente fondamentale per questa pietanza, grazie al suo sapore leggermente amarognolo ed all'aroma dolce.

Filtrare la zuppa con un colino, eliminando teste e lische di pesci, ora aggiungere i pesci pregiati, previamente puliti e tagliati a tranci. Cuocere per altri 15 minuti e poi, utilizzando un mestolo forato, trasferire il pesce in una pirofila riscaldata.

Seguendo la tradizione, la Bouillabaisse  va servita con il brodo versato in piatti fondi su crostini strofinati con l'aglio e accompagnati con salsa Rouille, mentre il pesce va servito separatamente, cosparso di prezzemolo. Accompagnare con vini bianchi e secchi o rosati, tipici della regione provenzale.